Cómo diferenciar las distintas calidades del jamón ibérico

La mayoría de la gente aficionada a comer y comprar jamón ibérico no sabe diferenciar las calidades con las que nos podemos encontrar en cualquier supermercado o tienda especializada, nosotros vamos a ayudar a que cualquier persona sepa lo que está comprando. 

A simple vista podemos ver que la pezuña siempre es de color negro, típico de la raza ibérica, pero hay otras razas que también la tienen de este color, como son el Húngaro también llamado Mangalica y el de raza Duroc que es americana y usada para cruzar con el ibérico.

También podemos apreciar una gran diferencia en la carne que es de un color rojo muy intenso y brillante, mucho más brillante en los jamones de bellota ibéricos debido a la grasa que se desprende con alto contenido de ácido oleico, la cual es totalmente transparente sobre todo en el jamón cortado a cuchillo.

La forma de los jamones ibéricos también puede darnos una pista, que suelen ser más esbeltos que otras razas, con forma de violín más acentuada en los jamones 100% ibéricos

Pero en este momento lo más importante para distinguir las diferentes calidades son los precintos de colores que llevan obligatoriamente por la norma del ibérico, en los cuales se pueden ver los siguientes datos:

1. Alimentación del cerdo: cebo, cebo de campo o bellota.

2. Porcentaje de raza: 50%, 75% o 100% ibérico.

Atendiendo a estos dos factores vemos 4 colores diferentes de precinto para poder diferenciarlos correctamente y sin confusiones:

  1. Jamón de Cebo (Precinto Blanco): Elaborado a partir de cerdos alimentados con piensos y que no están en libertad, además normalmente son de cerdos 50% raza ibérica o 75% raza ibérica que es más raro verlos.

2. Jamón de Cebo de Campo (Precinto Verde): Elaborado a partir de cerdos alimentados con piensos y leguminosas en libertad por eso la denominación Campo. En cuanto a raza pueden ser de cerdos 50% raza ibérica o 75% raza ibérica  o 100% ibéricos.

3. Jamón de bellota (Precinto Rojo): Elaborado a partir de cerdos alimentados con pastos y leguminosas en libertad y bellotas en los meses de montanera. La raza puede ser 50% o 75% raza ibérica.

4. Jamón de bellota (Precinto Negro): Elaborado a partir de cerdos alimentados con pastos y leguminosas en libertad y bellotas en los meses de montanera. La raza solo puede ser 100% ibérico.

Las dudas y errores que más suelen cometer una persona que va a comprar un jamón son los siguientes:

- Quiero un jamón 100% bellota: no existe este tipo de jamón o es de bellota o no lo es, el porcentaje solo se refiere a la raza y no quiere decir que un jamón 100% ibérico sea mejor que uno 50 o 75, aunque cueste más caro, es solo cuestión de gustos, el 100% suele ser siempre más fuerte de sabor.

- Quiero el mejor jamón: el mejor jamón será el que a ti te guste, no el más caro ni tampoco tiene por qué ser de bellota.

- ¿Es sano comer jamón?: es sano como todo en su justa medida pero el más sano siempre será el jamón de bellota debido al ácido oleico omega 3 que contiene.

- ¿Qué significa jamón fuera de norma o sin certificar?: este tema lo trataremos en otro post porque es bastante amplio pero simplemente son jamones que no cumplen los requisitos para poderlos certificarlos como ibéricos, esos requisitos por ejemplo pueden ser por peso, por porcentaje de raza, por no cumplir cierto tiempo en montanera, por tener más cerdos de lo permitido por extensión de terreno... etc... Estos jamones pueden ser igual de buenos que un ibérico pero no hay ningún etiquetado que certifique la calidad de cada uno de ellos.

Y hasta aquí hemos llegado con esta explicación, esperamos que haya servido y si alguien quiere comentar sus dudas la resolveremos sin ninguna molestia.

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